La cocina murciana es de huerta y de secano, de mar cercano y de puchero lento. No presume: se come. Si vienes de fuera y quieres entender qué es la gastronomía de la Región de Murcia, lo mejor es ir plato a plato, sabiendo qué lleva cada uno y por qué se pide. Esta guía es el resumen que damos en Casa Fulgencio a quien se sienta por primera vez y nos dice aquello de «ponme algo típico de aquí».
Aquí no hablamos de las carnes ibéricas a la brasa (eso tiene su propia historia), sino de las tapas, arroces, guisos y postres que definen la mesa murciana de toda la vida.
Entrantes y tapas para empezar
La tapa en Murcia se toma en serio. Estas son las que no deberían faltar en una primera ronda.
La marinera
Es la tapa emblema de Murcia y una pequeña obra de ingeniería: sobre una rosquilla de pan (un aro de pan seco y crujiente) se monta ensaladilla rusa —patata, zanahoria, guisantes, huevo, atún y mayonesa— y se corona con una anchoa del Cantábrico. Se prepara justo antes de servir para que la rosquilla no pierda el punto crujiente. Un apunte para no quedar en evidencia en la barra: si en lugar de anchoa lleva boquerón en vinagre, ya no es marinera, es una bicicleta. Dos tapas, dos nombres.
Michirones
El guiso de tapeo por excelencia. Son habas secas (peladas y remojadas la víspera) cocidas con chorizo, tocino o panceta, un hueso de jamón, pimentón, ajo, laurel y un toque de guindilla que pica lo justo. Se sirven muy calientes en cazuela de barro, para compartir y mojar pan. Contundentes, sabrosos y de invierno.
Zarangollo
El lado amable de la huerta. Un revuelto sencillo de calabacín, cebolla y huevo pochados despacio en aceite de oliva. A veces se le añade patata. No lleva tomate, y ese es precisamente su secreto: es suave, casero y va bien a cualquier hora. Una de esas tapas que engancha sin darte cuenta.
Pastel de carne murciano
Un pastelito individual de masa horneada con tapa de hojaldre crujiente, relleno de carne de ternera picada, chorizo, huevo cocido y especias. Su elaboración está documentada en Murcia desde el siglo XVII, con ordenanzas de pasteleros de 1695: no es un invento moderno, es historia comestible. Se toma como entrante o incluso a media mañana con una caña.
Ensalada murciana (el moje)
También llamada mojete. Una ensalada fría a base de tomate en conserva —este matiz es clave: no es tomate fresco, y ahí está su sabor auténtico—, atún, cebolla tierna, huevo duro y aceitunas negras, aliñada con un buen aceite de oliva virgen extra y sal. Se come todo el año y pide pan para rebañar el jugo del fondo.
Arroces y guisos: el corazón de la mesa
Si las tapas son la entrada, aquí está el plato que se recuerda. Murcia es tierra de arroces de interior y de guisos de cuchara.
Arroz con conejo y caracoles
El arroz murciano por antonomasia, nacido de la cocina de secano y de caza del interior. Es un arroz seco, cocinado en paellera, con conejo troceado, caracoles serranos (las «vaquetas» que viven entre el romero y el tomillo), sofrito de tomate, pimentón o ñora, ajo, azafrán y hierbas de monte. Tradicionalmente se hace con arroz de Calasparra, el primer arroz de España con Denominación de Origen. Le dedicamos un artículo entero porque merece la pena entenderlo bien: te lo contamos aquí.
Arroz empedrado (empedrao)
Arroz de origen humilde y de aprovechamiento. Combina arroz con legumbres —alubias blancas y/o garbanzos— y bacalao desalado desmigado, sobre un sofrito de tomate, cebolla, pimiento rojo, ajo y pimentón. El nombre viene de las legumbres, que asoman entre los granos como piedras en un empedrado. Un plato de fundamento, perfecto para los días de frío.
Olla gitana
Un potaje huertano esencialmente vegetal (incluso vegano en su versión más pura). Lleva garbanzos y alubias, judías verdes planas (bajocas) y calabaza, ligado con un majado de pan frito, almendras, ajo, pimentón y azafrán. Sus dos notas inconfundibles son la pera y la hierbabuena, que le dan ese punto dulce y fresco que despista a quien no lo espera. Cuchara y pan.
Postres caseros para terminar
Paparajotes
El postre más murciano de todos y el que más sorpresas da al visitante. Se toma una hoja de limonero, se reboza en una masa de leche, harina, huevo, azúcar, levadura y ralladura de limón, se fríe y se pasa por azúcar con canela. Atención al detalle cultural: la hoja de limonero no se come. Solo aromatiza. Se sujeta por el rabito y se raspa con los dientes la masa frita, dejando la hoja limpia en el plato. Comerse la hoja es el error clásico del forastero: ya estás avisado.
Tocino de cielo
Un postre clásico que se sirve en Murcia y en toda España: yemas de huevo y azúcar cuajadas al baño maría, con una capa de caramelo por encima. Textura densa y muy dulce, para los golosos de verdad. Un apunte honesto: su origen no es murciano —se atribuye a las monjas de Jerez de la Frontera, que aprovechaban las yemas sobrantes del vino—, pero forma parte de la repostería que se disfruta en cualquier mesa murciana.
Dónde probarlos cerca de Fortuna
Leer sobre estos platos está bien; sentarse a comerlos es otra cosa. En Casa Fulgencio, en Fortuna, llevamos años cocinando esta tradición sin atajos: tapas de huerta, arroces al punto y guisos de cuchara hechos como en casa. Nuestra tapa fue premiada por el jurado profesional en las Rutas e-Tapas de Fortuna, así que sabemos un poco de esto.
Puedes ver todo lo que servimos en nuestra carta, y si vienes entre semana al mediodía, echa un vistazo al menú del día, donde suelen aparecer varios de estos clásicos según la temporada. Estamos en Fortuna, a un paso de Los Baños y a unos 15 minutos de Abanilla.
«La cocina murciana no necesita disfraz. Producto de la huerta, fuego lento y las recetas de siempre. Ese es todo el secreto.»
Ven a probar la auténtica cocina murciana
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Si nunca has probado una marinera bien montada o unos paparajotes recién fritos, este es el sitio. Ven con hambre y con ganas de que te contemos qué es cada plato. Que aproveche.
