Arroz con conejo y caracoles: el arroz murciano de siempre

Hay platos que no necesitan presentacion en Murcia, y el arroz con conejo y caracoles es uno de ellos. Es el arroz de los domingos en familia, el que huele a monte y a leña, el que se cocina despacio y se come sin prisa. En Casa Fulgencio lo preparamos como se ha hecho siempre por estas tierras: con producto de verdad, su sofrito con calma y el punto justo de grano. Si quieres entender por que este arroz es una institucion en la Region, y como lo servimos en nuestro restaurante de Fortuna, sigue leyendo.

Origen del plato: cocina de secano y de campo

El arroz con conejo y caracoles es uno de los arroces mas tradicionales y representativos de la cocina de interior de la Region de Murcia, muy ligado a comarcas como el Noroeste, la Vega Alta y el municipio de Calasparra. No es un plato exclusivamente murciano: tambien se elabora en la huerta y en la vecina provincia de Alicante, en la Vega Baja. Por eso lo mas honesto es hablar de un arroz murciano-alicantino de interior, mas que atribuirlo a un solo lugar.

Su origen esta en la cocina de secano y de caza. En el campo, el conejo de monte y los caracoles eran alimento habitual y estaban al alcance de la mano, y el arroz completaba un plato de aprovechamiento que llenaba y alimentaba. De ahi paso a ser lo que es hoy: una receta campesina transmitida de generacion en generacion, ligada a la lumbre de leña y a las reuniones al aire libre del fin de semana.

No es la paella valenciana clasica. Comparte utensilio y tecnica de arroz seco, pero lo definen el conejo de monte, los caracoles serranos y las hierbas de secano.

El grano de referencia es el arroz de Calasparra, el primer arroz de España con Denominacion de Origen, valorado porque absorbe muy bien los sabores y aguanta la coccion manteniendo el grano suelto. Los caracoles clasicos son los caracoles serranos (las «vaquetas» en tierras valencianas), un caracol de monte que vive entre romero, tomillo y espliego y esta considerado el mas apreciado del sureste iberico.

Como se hace: a la leña y con ingredientes de verdad

La receta tradicional se cocina en paellera o paella baja, buscando un arroz seco de grano suelto. Se sofrie el conejo troceado despacio, se añade el pimenton o la ñora y el tomate, se rehoga el arroz para que coja sabor y se cuece hasta que el grano queda en su punto. La proporcion habitual ronda las tres partes de liquido por una de arroz, aunque cada casa tiene su medida.

Estos son los ingredientes que definen un arroz con conejo y caracoles como Dios manda:

• Arroz, tradicionalmente de Calasparra, por su aguante y su capacidad para absorber el caldo.
• Conejo troceado, la carne protagonista, que se dora con calma para que suelte todo su sabor.
• Caracoles serranos, normalmente cocidos aparte antes de incorporarlos.
• Sofrito de tomate (rallado o frito) y ajo, la base de todo.
• Pimenton o ñora y azafran, para el color y el fondo de sabor.
• Hierbas de monte: romero y tomillo, imprescindibles, que aportan ese aroma de secano.
• Buen aceite de oliva, agua o caldo y sal.

El detalle que lo cambia todo es la leña. Cocinado al fuego de sarmientos o de leña de monte, el arroz gana un aroma ahumado caracteristico que no se consigue de otra forma. El azafran, el perejil, la sal y los caracoles suelen incorporarse cuando el arroz rompe a hervir. La coccion del grano ronda los quince o veinte minutos, y despues llega un paso que muchos se saltan y que es clave: el reposo de unos minutos antes de servir, para que el arroz asiente. En algunas zonas se remata con un chorrito de limon al final.

Conviene decir que no hay una unica receta «oficial». Las cantidades de caracoles, el uso de pimenton dulce o ñora, el azafran, las hierbas y hasta el punto mas seco o algo mas meloso varian de un pueblo a otro y de una familia a otra. Esa es precisamente la gracia: cada arroz cuenta de donde viene. Si te gusta este tipo de cocina de raiz, en nuestro articulo sobre platos tipicos de la cocina murciana encontraras muchos otros clasicos de la Region.

Otros arroces de la casa

El arroz con conejo y caracoles no viaja solo. Forma parte de una gran familia de arroces murcianos de interior que comparten filosofia: producto humilde, sofrito con paciencia y respeto por el grano. Uno de los mas queridos es el arroz empedrado, un arroz de aprovechamiento que combina el grano con legumbres (alubias blancas y/o garbanzos) y bacalao desalado desmigado sobre un sofrito de tomate, cebolla, pimiento rojo, ajo y pimenton. El nombre viene de las legumbres que asoman entre el arroz como pequeñas «piedras».

En Casa Fulgencio los arroces cambian segun la temporada y el producto del dia, asi que lo mejor es consultar nuestra carta o preguntarnos directamente que estamos cocinando esa semana. Son platos que pedimos elaborar con tiempo, porque un buen arroz no se improvisa: se hace desde cero, en su punto, y se sirve recien terminado.

Reservalo: nuestros arroces, por encargo

Como un buen arroz necesita su tiempo de coccion y de reposo, la mejor forma de disfrutarlo en Casa Fulgencio es encargarlo con antelacion. Asi nos aseguramos de tenerlo listo justo para tu mesa, sin esperas largas y con el punto perfecto, tanto si venis dos personas como si sois un grupo grande que quiere compartir paella en el centro de la mesa.

Estamos en pleno casco urbano de Fortuna, a un paso de los Baños de Fortuna y muy cerca de Abanilla, asi que es un plan redondo para rematar un dia de balneario o de ruta por la zona. Reserva tu arroz por WhatsApp o telefono y dinos para cuantos y para cuando; nosotros nos encargamos del resto.